Seitan selber machen (aus Weizenmehl)

Seitan selber machen (aus Weizenmehl)

Seitan kannst Du auch aus Weizenmehl ganz einfach selber machen.

Es ist wirklich ganz einfach. Du brauchst nur etwas Geduld!

Als Erstes knetest Du einen Teig aus Mehl und Wasser. Keine Gewürze. Die Gewürze brauchen wir erst später, wenn es darum geht den Seitan zu kochen oder zu marinieren.

Mische also Mehl und Wasser so zusammen, dass ein Teig entsteht. Dieser darf nicht mehr kleben aber auch nicht bröselig sein. Es soll ein geschmeidiger, knetbarer Teig sein. Gieße das Wasser immer nur nach und nach zum Mehl, während Du es erst mit der Gabel verrührst, dann mit den Händen knetest, (oder die Küchenmaschine rühren/kneten lässt :-)).

Nun muß der Weizenmehl-Teig ruhen. Je länger er ruht, um so mehr Weizenkleber kann sich bilden und um so mehr Seitan bekommst Du dann auch raus. Maximal jedoch 5 – 6 Stunden ruhen lassen (das ist die optimale Zeit). Nach der Ruhezeit wird er ausgewaschen. D.h. das Weizeneiweiß wird von der Stärke, durch kneten in einem Wasserbad, getrennt. Das Knetwasser (oder Auswaschwasser) wird nun sehr dickflüssig-weiß. Das Weiße ist die Stärke, die Du aus dem Mehlteig herausgewaschen hast. Diese kannst Du entweder auffangen und zum Soße binden nutzen, oder wenn Du das nicht möchtest, einfach wegkippen. Anschließen kommt frisches Wasser in die Schüssel zum Teig. Der Knetvorgang beginnt von vorne…
Die Wassertemperatur wird bei jedem Waschvorgang gewechselt. Also erst kalt, dann warm (nicht heiß!), dann wieder kalt usw.
Das warme Wasser hilft dabei die Stärke aus dem Teig zu lösen. Das kalte Wasser lässt den Teigklumpen wieder etwas zusammenziehen.
Das zusammenziehen mit dem kalten Wasser ist wichtig, weil es nach dem 2. oder 3. Auswaschen passieren kann, dass der Teig sich anfühlt, als wolle er sich auflösen. In dem Fall dann unbedingt mit kaltem Wasser arbeiten, damit der Teig wieder etwas fester wird.
Achte darauf, dass Du den Teigklumpen beim Auswaschen nicht quetscht, sondern eher drückst. Also eher so wie bei einer Massage. Dabei immer wieder wenden und von allen Seiten „massieren“.
Normalerweise reicht es, wenn man 5 – 6 mal auswäscht und dazwischen immer wieder das Wasser wechselst. Wenn aber in Deinem Gluten noch helle Mehl-Teig-Klümpchen zu sehen sind, dann einfach nochmal einen Waschvorgang einschieben und einfach solange waschen, bis eine gummiartige, gelbliche Masse übrig bleibt (siehe Foto oben). Das ist unser fertiger Roh-Seitan.

Den fertigen Seitan kannst Du nun nach Herzenslust marinieren (bspw. in einer Marinade aus Knoblauchgranulat, Salz, Pfeffer, Paprika und Öl) und anschließend wahlweise anbraten oder in einem Sud kochen. Wenn Du ihn vorher marinierst, dann den Sud nicht mehr ganz so stark würzen, sonst wird es schnell zu viel des Guten. Viele kochen ihren Seitan in einem Gefrierbeutel. Ich mag das nicht, weil ich nicht weiß, wieviel Plastik sich beim Kochen löst und dann in meinen Seitan übergeht. Deswegen nutze ich beim Kochen im Sud immer Stofftaschentücher und wickel meinen Seitan darin ein. Wenn Du auch die Stofftuchvariante wählst, hast Du sogar den Vorteil, dass der Seitan straff eingewickelt werden kann und so kaum Luftblasen im fertig gekochten Seitan zu sehen sind.

Diesen hier:

habe ich über Nacht mariniert und anschließend direkt in der Pfanne angebraten. Ein super leckeres vegetarisches Seitan – Schnitzel Salat und Pommes dazu und fertig ist Dein vegetarisches Schni-Po-Sa :-).

Eine ausführlich Anleitung, mit vielen Bildern, findest Du auch hier: seitan selber machen

Tip: Wenn Du Dich Low Carb ernährst und vegetarisch oder vegan lebst oder auf Deinen Cholesterin-Spiegel achten mußt, dann ist Seitan genau das Richtige für Dich, da es pures pflanzliches Eiweiß ist! (Also kein Fett, kein Cholesterin und auch sonst nichts von dem, was man nicht „soll“
(Es sei denn, Du leidest an einer Glutenunverträglichkeit. Dann unbedingt meiden!)

Zutaten

  • 350g Weizenmehl (Typ 405)
  • ca. 100 - 150ml Wasser
  • 1TL Knoblauchgranulat
  • 1TL Paprikapulver (edelsüß)
  • 1/2 TL Salz etwas Pfeffer
Serves

.

14 Responses to “Seitan selber machen (aus Weizenmehl)”

  1. Hallo,…
    Ich versteh das mit dem Wasserbad irgendwie nicht. Macht man da net in nem Topf wasser war und oben drüber ne schüssel (zB zum schoki schmelzen?)
    Aber wie kann dann das Wasser die stärke abbekommen, oder versteh ich den begriff wasserbad völlig falsch o.O?

    [Antwort]

    Lisschen Antwort vom Oktober 17th, 2011 5:38 pm:

    Hab selbst nachgeforscht und das mit dem Wasser kapiert :PP
    Aber neue frage:
    Hab ich das richtig verstanden: wenn man den Teig gar nicht ruhen liese, würde man viiiieeel weniger gluten erhalten???
    Da viele bei chefkoch.de rezepte online haben, bei denen der Teig lediglich 30min. ruht.
    Da mir die rezepte von Monya aber so gut gelingen bleib ich hier dran.
    Bis her zieht mein teig knapp eine Stunde Werde wohl nach 4 Stunden loslegen – bin ungeduldig :))) oder bereite die marinade schonmal vor (SCHÖN SCHARF xD)

    mfg Lisschen

    [Antwort]

    Lisschen Antwort vom Oktober 17th, 2011 5:48 pm:

    haha ich glaubs nicht, schon wieder Ich xD

    Sorry

    Aber noch ne frage (will ja nix falsch machen):
    Muss man den roh-seitan IMMER kochen??? bevor man ihn brät o.Ä.?
    Und man kann ihn vor dem kochen noch marinieren? und dann in einem Beutel kochen und dann anbraten…??
    uff will ja n uper ergebnis

    [Antwort]

    monya Antwort vom Oktober 17th, 2011 9:39 pm:

    Hallo Lisschen!

    aaaaalso … Du hast ja schon erforscht, wie das mit dem Wasserbad gemeint ist. Einfach eine Schüssel mit Wasser und den Mehlteigklumpen hineinlegen.

    Das Gluten bildet sich im Teig. Das heißt, wenn er nur kurz ruht (ca. 30 min) funktioniert es natürlich auch, aber man bekommt tatsächlich weniger Gluten raus. Und weil ich gerne viel bekomme, warte ich …
    Nur nach ca. 4 – 5 Stunden macht es dann keinen Unterschied mehr, ob Du 10Stunden wartest oder nur 5 … Weißt was ich meine?

    Das merkst man übrigens auch z.B. wenn man Pfannkuchen macht. Der erste ist ja meist nicht so toll. Aber je länger der Pfannkuchenteig steht, um so besser werden die Pfannkuchen.
    Profiköche sagen sogar, dass man den Pfannkuchenteig morgens ansetzen soll um ihn dann mittags zu verwenden.

    Und warum das Ganze? Genau, damit sich dieser Weizenkleber bilden kann. Weizenkleber = Gluten = Seitan.

    Der rohe Seitan muß nicht immer gekocht werden. Es kommt dauf an, was Du damit machen willst. Das Bild oben von dem platten Fladen ist z.B. marinierter Seitan direkt angebraten.
    (Aber schön auf kleiner Sufe … )

    Das mit dem „im-Plastikbeutel-kochen“ ist nicht so mein Ding. Ich mag es nicht, wenn Plastik gekocht wird und sich dann womöglich irgendwelche Stoffe aus dem Plastikbeutel lösen und in meinen Seitan schwuppen … ne, da bin ich lieber „Öko“ *lach … und nehm Stofftücher
    Bin ja sonst nicht so … aber wenns um Plastik kochen geht … *grusel

    Wie das mit den Stofftüchern geht findest Du beim Gyros-Rezept hier aufm Blog

    http://vegetarisch-rezept.de/seitan-gyros-low-carb-vegetarisch/

    Erzähl mal wie es alles geklappt hat!

    Ganz liebe Grüße

    Monya

    PS: Brauchst Dich übrigens nicht entschuldigen. Freu mich doch, wenn Du fragst!

  2. Hallöchen,
    Meine seitanwurst ist fertig!!!
    Habe Sie gerade abgestellt.
    Hab sie in Plastiktüte gekocht (hatte nix anderes daheim).
    Also…mmh… so wirklich stark vergrößert hat sich das ganze nicht, aber vllt auch weil die Tüte eine Art Vakuum erzeugt hat durch meine Wickeltechnik.

    Im Inneren sind viele, aber nur mini-winz kliene luftlöcher (ca. 1/10 mm durchmesser). Hab ein Stückchen aus neugier probiert xD… mh ja also die konsistenz war gut, erinnerte mich ein wenig an Griesklöße. Geschmacklich noch fad, aber wollte den seitan nachträglich marinieren
    Werde kleine mini Schnitzel Scheiben rausschneiden xD denke haben ca. durchmesser von 4cm und breite von 1cm… insgesamt dann ca. 12 schnitzelchen.
    Im Gesamten kann ich sagen: War mal ne erfahrung wert… Werde ihn wohl öfter noch machen zum experimentieren.

    vllt noch ein Tipp von mir:
    Wer Schnitzel raus macht, kann diese in Kornflakes (ungesüßt) marinieren – sehr knusprig

    [Antwort]

    monya Antwort vom Oktober 18th, 2011 4:08 pm:

    Hallo Lisschen,

    Glückwunsch zur ersten Seitanwurst!

    Ich habe keine Erfahrung mit Seitan in Tüten kochen … habe immer nur in Foren gelesen, dass der Sud ja dann im Kochbeutel sein muß, damit er in den Seitan einziehen kann.
    Und dadurch wird er ja erst größer und gewürzt

    Freu mich, dass Du so viel ausprobierst

    Liebe Grüße

    Monya

    [Antwort]

    Lisschen Antwort vom Oktober 18th, 2011 9:00 pm:

    Ich teile das kochen beim nächsten auf
    Anfangs, denke so 10-30min (bin mir noch nihct einig) im Beutel, damit die äußere schichte „gar“ wird und dann nochmal ca.30min. pur im sud zum geschmack aufnehmen.
    evtl. geb ich anfangs trotzdem so 2-3EL in den Beutel…
    am besten ich mache mini Kugeln und teste es obs mit sud im beutel oder ohne besser ist.
    Oder aber … man könnte den beutel sowie bei nem stoff tuch mit „nadelstichen“ versehen. Wodurch dann geschmack und alles in den Beutel kommt, er aber trotzdem die form halten müsste.

    Ich werde berichten, was am besten funktioniert
    (ich vermute variante 3 :PPP)

    [Antwort]

    Lisschen Antwort vom Oktober 21st, 2011 9:08 pm:

    Vermutung hat gestimmt. :)Hab den Kochbeutel durchlöchert mit mini löchern war ganz gut, aber habe trztdm. sud in den beutel gegeben. Nach 20min. kochzeit wurden die Seitan würste rausgeholt und so in den Sud geschmissen – alles tip top
    Hat auch keim luftlöcher gehabt und ist aufgegangen

    monya Antwort vom Oktober 27th, 2011 7:38 pm:

    Huhu Lisschen!

    Vielen lieben Dank für Deine Berichte!!

    Toll, dass alles geklappt hat! Hast Du Fotos gemacht? *Dich so ganz neugierig anguck*

    Liebe Grüße

    Monya

  3. Heyy…ich ernähre mich zusätzlich zum vegetarischen auch noch low carb und wollte wissen..ob du evt. ne ahnung hast wie viel das selbst gemachte Gluten an Kohlenhydrate bzw..ob besser wäre es dann einfach zu kaufen oder halt selber zu machen??

    DAnke

    [Antwort]

    monya Antwort vom Mai 7th, 2012 7:20 pm:

    Hallo liebe Zianka,

    das kommt ganz drauf an, wie weit Du den Seitan auswäscht.
    Denn beim Auswaschen wird ja die Stärke rausgewaschen.
    Und die versuchen wir bei einer Low-Carb-Ernährung ja zu vermeiden.

    Genaue Zahlen hab ich leider nicht … aber je mehr Du ihn ausgewaschen hast, um so weniger KH hat er natürlich.

    Wenn Du das Weizeneiweißpulver kaufst, dann ist es vom Hersteller angegeben, wieviel drin ist.

    Lieben Gruß

    Monya

    [Antwort]

  4. Hi!

    Bzgl. „Nun muß der Weizenmehl-Teig ruhen. Je länger er ruht, um so mehr Weizenkleber kann sich bilden und um so mehr Seitan bekommst Du dann auch raus.“ hab ich eine Frage:
    Hast du schon einmal ausprobiert was passiert wenn man Laugenwasser (z.B. Soda) beim Teigkneten hinzufügt? Die Lauge beeinflusst ja die Bildung des Weizenklebers. Allerdings weiß ich nicht wie das mit den Laugerückständen ist. Bei Nudeln wird sie ja einfach ausgekocht.

    lg Reinhard

    [Antwort]

    monya Antwort vom August 7th, 2013 6:42 pm:

    Hallo Reinhard,

    nein hab ich noch nie gemacht, und ganz ehrlich, auf so eine Idee wär ich auch nie gekommen.

    Ich glaube nicht, dass das nötig ist, die Ausbeute ist so schon echt hoch.

    Und wie Du schon richtig ansprichst, wer weiß, wieviel Lauge dann noch drin bleibt.
    Ne, das ist mir alles zu viel „Gepantsche“ … nimms mir bitte nicht übel …

    Liebe Grüße

    Monya

    [Antwort]

  5. Guten Morgen

    Eigentlich war ich nur auf der Suche im www für ein Sojamilchrezept. Und nun steh ich in der Küche und mach Seitan. Gleich wird er in den Sud gegeben, zuvor habe ich ihn in eine Marinade gelegt.

    Bin neugierig wie der dan so wird.

    Bezüglich Sojamilch, die habe ich auch gemacht. Probiert noch nicht, das werde ich dan noch im laufe des heutigen Tages.

    Grüsse Sabine

    [Antwort]

Schreib mir was dazu! :-)